Vietnamská kuchyně je oblíbená pro svou pestrobarevnost, různorodost, širokou škálu chutí a hlavně lehkost. Je racionální a jednoduchá, ve velké míře se zde pracuje s čerstvou nevařenou zeleninou a bylinkami. Tradiční vietnamská jídla mají poměrně vysoký obsah sacharidů, ale nízký obsah tuků. Vietnamská kuchyně je tak často považována za jednu z nejzdravějších na světě.
Vietnamská kuchyně
Hlavní ingredience vietnamské kuchyně v sobě odráží polohu země a místní klimatické podmínky. Vietnamská kuchyně je nezbytnou částí vietnamské kultury a stravování je ve velmi důležitý každodenní rituál. Potěšení z vaření jídel a jedení začíná na trzích. Traduje se, že vietnamská kuchyně obsahuje téměř 500 tradičních jídel.
Víte, že Vietnam obsazuje první příčky ve světové produkci a exportu hned v několika kategoriích? Je největším producentem pepře, druhým největším producentem kávy, třetím největším producentem rýže a kešu ořechů, šestým největším producentem čaje, krevet a skořice a druhým největším vývozcem rýže na světě. Zemědělství je tak páteří národního hospodářství.
Princip vietnamské kuchyně
Základním principem kuchyně jihovýchodní Asie je jin a jang. Efektivní cestou k dosažení harmonie je vyrovnání jin a jang prostřednictvím jídla. V kategorii jin nalézáme ingredience jako zelenou zeleninu, ovoce a živočišné bílkoviny. Naopak kategorie jang obsahuje mořské plody, bylinky a koření.
Vietnamská kuchyně tak uplatňuje filosofii pěti elementů Ngũ hành v pěti základních chutích: ostrá, kyselá, hořká, slaná a sladká. Každé z těchto chutí odpovídá pět prvků – železo, dřevo, oheň, voda a země, které jsou považovány za přítomné kolem nás. V rámci jednotlivých pokrmů je voda reprezentována slanou a černou, oheň je hořký a červený, dřevo je kyselé a zelené, železo kořeněné a bílé a země je sladká a žlutá, oranžová a hnědá. Tímto způsobem kombinování vlastností a prvků jídla se každý pokrm vietnamské kuchyně stává vyváženým a barevným.
Co jedí ve Vietnamu?
Základem vietnamské kuchyně (a každého dne všech obyvatel Vietnamu) je rýže. Ta v nejrůznějších podobách tvoří nezbytnou součást jídelníčku. Jíst ji můžete na snídani, oběd, večeři, nebo jako dezert či v tekuté formě. Je to především rýže dlouhozrnná, jasmínová, bílá lepkavá a černá lepkavá. Můžete se setkat s rýží dušenou, vařenou, smaženou, nasekanou na kousky. Zpracovává se také na mouku, z níž se pak dělají nudle, rýžový papír (z něhož se dělají závitky), rýžové knedlíky a slané koláče. Z rýže se dělá kaše, pudink, krekry a další sladkosti.
Jelikož se na území Vietnamu nachází velké množství vodních toků, řek, říček, potoků a přístup k východnímu moři, vietnamská jídla obsahují nejrůznější sladkovodní a mořské ryby, hlavonožce, měkkýše, plže a ostatní mořské plody. Milovníci masa mohou vybírat z drůbežího, hovězího a vepřového a vegetariáni ocení tofu. Vietnamci se však nebojí využívat i velmi netradiční, kontroverzní druhy masa – psi, kočky, hadi, žáby, hlodavci a nejrůznější hmyz.
Jak se jí ve Vietnamu?
Velký vliv na vietnamskou kuchyni měly jednoznačně okolní země – severní část nejvíce ovlivnila Čína, naopak jižní kuchyně je ovlivněna Indií a Francií. Čína do vietnamské kuchyně vnesla především kulturu stravování. Ze surovin pak mnoho druhů bylin, koření, ale například i tofu či sójovou omáčku.
V době, kdy byl Vietnam součástí francouzské Indočíny, do gastronomie pronikly hlavně obiloviny, včetně croissantů a baget, dnes známých pod názvem Bánh mì. Mimo to vietnamská kuchyně převzala i francouzské dorty či kávu a vytvořila si jejich vlastní obdobu.
Podle některých odhadů až 70 % vietnamských jídel zahrnuje rybí omáčku (nước mắm), oblíbená je též krevetová pasta (mắm tôm), sójová omáčka (xì dầu) a hojně se používá glutaman sodný.
Regionální rozdíly ve vietnamské kuchyni
Ve vietnamské kuchyni lze pozorovat výrazné regionální rozdíly. Severní Vietnam je mnohem chladnější, a tak jsou jídla méně kořeněná a méně sladká. Hojně jsou využívány sladkovodní ryby, korýši, měkkýši a mořské plody. Pochází odtud řada tradičních vietnamských pokrmů, například ikonická polévka Phở, bánh cuốn, pokrm zhotovený z tenkého rýžového papíru naplněný vepřovým mletým masem a houbami. Další specialitou je bún riêu cua, nudlová specialita, jejíž hlavní ingrediencí jsou sladkovodní krabi. Také Bún chả, nudlový pokrm s grilovanými plátky vepřového bůčku se sladkokyselou omáčkou.
Kuchyně jižního Vietnamu je do značné míry ovlivněna Kambodžou a Thajskem. Pokrmy obsahují více koření a čerstvých bylinek. Vzhledem k teplému podnebí se zde pěstuje mnoho druhů zeleniny a ovoce, například ananas, mango, pithaya, papána, kokos, dutina, liči apod. Pokrmy jsou sladší a kokosové mléko je součástí mnoha pokrmů. Dalším typickým rysem je výroba a používání několika různých druhů rybích omáček. Typické jídlo je Bánh-mì, vietnamská bageta plněná vaječnou omeletou. Také Gỏi cuốn, tedy letní závitky. Obsahují krevety, rýžové nudle, zeleninu, koriandr a servírují se s omáčkou arašídovou nebo typickou sladkokyselou.
Kuchyně středního Vietnamu je známá tím, že zachovává některé z francouzských chutí a technik přípravy pokrmů. Produkce koření je zde největší v celé zemi, tudíž je vietnamská kuchyně rovněž nejvíce kořeněná a pálivá. Legendárním pokrmem je Bún bò huế, jehož tradice sahá až k bývalému císařskému městu Huế. Tato silná hovězí polévka obsahuje tenké rýžové nudle Bún, hovězí maso, vepřové koleno nebo nožičky, často se doplňuje také o prasečí krev.
Co mají rádi Vietnamci?
Vietnamská jídla jsou typická pro čerstvé bylinky, například perila křovitá, rdesno vonné známé spíše jako „vietnamský koriandr“ nebo „pálivá máta“ (rau răm), bahnatka vonná nebo voňatka citrónová (citrónová tráva, citronela). Kyselou chuť vietnamským pokrmům dodává limetková šťáva, šťáva z kalamondinu, tamarind a ocet. K dochucování pokrmů Vietnamci používají jarní cibulku, šalotku, koriandr setý, koriandr mexický, bazalku thajskou, zázvor, skořici, šafrán, mátu, kopr či anýz, na jihu Vietnamu kokos.
Co si dát ve vietnamské restauraci?
Pokud vás vietnamská kuchyně láká, určitě ji vyzkoušejte. Vietnamská jídla jsou natolik různorodá, že si opravdu vybere každý. Chcete-li okusit tradiční vietnamská jídla, je důležité vyhledat autentickou vietnamskou restauraci.
A co si dát ve vietnamské restauraci? Nehledejte pouze letní (nem cuốn) či jarní závitky (nem rán), které jsou všeobecně dobře známé. Poohlédněte se raději po národní polévce Phở, placičkách Bánh xèo nebo specialitě Bún chả, která kombinuje čerstvé nudle, rybí omáčku, vepřové maso, mrkev a bylinky. Vyzkoušejte také vepřovou klobásu chả lụa, která se vaří zabalená v banánovém listu.
Tereza vystudovala práva na Masarykově univerzitě v Brně. Má dlouholetou praxi, od roku 2012 se živí jako redaktorka, novinářka, reportérka a překladatelka. Psaním se zabývá i ve svém volném čase a jejím snem je jednou vydat svoji vlastní knihu. Miluje pečení a svým blízkým s oblibou připravuje dorty a jiné dobroty.